食品安全如何溯源

2013/12/20  |  有机会  |  

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食品安全如何溯源

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12月14日,笔者参加了6里地健康生活馆举办的有关食品溯源的讲座。原SGS、劳氏认证亚洲区食品安全产品经理杜军先生为我们介绍了SGS认证体系以及食品安全管理方面的知识。

食品安全与认证

狭义上来讲,食品安全是指“食品不对人体健康造成伤害”。按照中国《食品安全法》中的规定,食品安全是指“食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”而食品的危害分为三个方面:化学危害、物理危害和生物危害。在中国,滥用化肥、农药的现象比较普遍,因此,化学污染是最严重的一种危害;在欧美国家,微生物危害就比较严重,每年都有这类事故发生。2010年,美国就曾因沙门氏菌污染蛋类制品的问题而召回了5.5亿个鸡蛋。

那么,我们外出就餐,如果发现热菜里有一根头发,这能算作是食品安全事故吗?杜军先生笑答:“不是。”因为头发无毒、对人体没有伤害,经过高温加热连细菌也被消灭了,所以不构成任何一方面的危害。但换作是凉菜的话,就是生物危害食品了。

细菌适宜存活的温度是5˚C~63˚C,低于5˚C 细菌不成长,高于63˚C 细菌开始死亡。杜军先生说:“沃尔玛对熟食的保存温度规定为63˚C以上,比如新鲜出炉的烤鸡,并且要求在加工3小时后废弃,但在中国很难做到。”他建议大家不要购买超市里放置时间较长的熟食。另外,他还给了我们一个小贴士:在冰箱里存放食物,熟食放上面,生食放下面,这样可以有效避免食物交叉感染。

那么,哪些是食品安全应当考虑的易感人群呢?他们包括老人、婴儿、孕妇、病人(免疫力低下),针对这四类人群的食品,在食品安全上要做到更细致的区分;如果食品含有易过敏物质,必须将食物源写出来。

对食品安全认证来说,分为食品安全管理体系认证和产品认证。体系认证有HACCP、ISO9000、ISO22000等,而产品认证就有我们熟悉的有机认证、绿色食品认证等。按照我国的《食品安全法》规定,体系认证标志不允许写在被消费者看得见的地方,杜军先生认为中国大部分企业都违反了这一规定,诸如ISO9000的标签在食品包装上轻易可见;反之,产品认证的标志,比如“有机”,因为不是国家强制标准(《中国有机产品标准》GB/T 19630.1—2011 为推荐使用标准,GB才是强制使用标准),即使未通过认证,也是可以标识出来的。不过,按照中国惯例,目前市场上不准许非认证产品标注“有机”二字,这也是杜军先生认为不合理的地方。

什么是食品可追溯性

食品企业拥有在接收、生产、加工和配送阶段,对已加入或者拟加入食品的原料和配料,进行追踪和溯源的能力,所生产的食品具有可溯源性。食品可追溯的核心内容是记录链,在生产、加工和配送的每一个环节做好记录以备查。食品如何做到可追溯?杜军先生有以下7点建议:

  1. 为与食品制作相关的所有过程建立可追溯性系统方案
  2. 识别所有使用的原料,注意其携带的敏感物质
  3. 识别产品销售去向
  4. 识别废弃物
  5. 确保提供详实准确的标签
  6. 能够及时提供资料给主管部门
  7. 考虑主管部门的要求和客户的要求

市集食品安全要点

农夫市集的多数生产者是小农场或个体作坊,没有能力也没有意识做到食品真正的可溯源性,这其中存在很大的食品安全隐患。杜军先生认为,市集是PGS的一种变体,通过社区达成共识的、独立于各类标准之外的、自有的一套方式运作;市集食品的基础是信任、社会网络和知识共享,其中包括:

  1. 全面基于道德/诚信
  2. 多方利益的信任
  3. 利益相关方的全程参与
  4. 无保留的技术支持、沟通(此环节大部分市集相对比较薄弱)
  5. 基于公开的标准/规范,并达成共识
  6. 参与式保障体系(PGS)

农场如何制定行动计划

作为消费者,了解食品可追溯性是为了更放心的购买食品;作为生产者,利用这一套体系去管理农场,就能从源头改变食品安全问题频发的现状。基于杜军先生的归纳总结,您可以开始制定自己的行动计划:

  1. 有适当的团队(消费者、生产者、技术人员⋯⋯)
  2. 了解你将提供的产品
  3. 明确产品形成过程中的所有输入
  4. 理清产品形成的步骤
  5. 确定产品形成的各步骤中有哪些需要关注的问题
  6. 对关键问题进行管理,形成追溯系统
  7. 确定管理方案能够达到预先制定的要求
  8. 有回顾可追溯系统的方案
  9. 保持可追溯系统的记录

我们不必把每一步的操作都记录在案,只需抓住各个环节中比较关键的几个节点,详细记录、重点监管,就可以达成食品可追溯性